Εργαστήριο Μικροβιολογίας, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης, ΤομέαςΕπιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης
Αντιμικροβιακή δράση κόκκων κεφίρ έναντι ευρωτομυκήτων κατά την παρασκευή αρτου.
Η χρήση της μικτής καλλιέργειας κεφίρ για την παραγωγή άρτου ολοένα και αποκτά σημαντικό ερευνητικό ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια. Η ταυτόχρονη παρουσία κυρίως γαλακτικών βακτηρίων και ζυμών προσδίδει στην καλλιέργεια κεφίρ σημαντικό πλεονέκτημα σε σχέση με άλλες αρχικές καλλιέργειες που προτείνονται από άλλους ερευνητές, αναφορικά με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του άρτου. Στην παρούσα εργασία εξετάστηκε προκαταρτικά η παραγωγή άρτου με τη μέθοδο του προζυμιού χρησιμοποιώντας ως αρχική καλλιέργεια το κεφίρ σε διάφορες θερμοκρασίες ζύμωσης του προζυμιού (30°C, 37°Cκαι 40°C) και διερευνήθηκε η αντιμικροβιακή δράση του έναντι των ευρωτομυκήτων, που προκαλούν μία από τις σημαντικότερες αλλοιώσεις στον άρτο.
Χημικοί έλεγχοι απέδειξαν ότι οι άρτοι που παρασκευάστηκαν με τη μέθοδο του προζυμιού
χρησιμοποιώντας ως αρχική καλλιέργεια το κεφίρ είχαν χαμηλότερα pH (3,9-4,1), υψηλότερες οξύτητες (10-12ml NaOH N/10), μεγαλύτερες συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος (2.77-3.55 g/Kg άρτου) και κατά συνέπεια μεγαλύτερους χρόνους συντήρησης (13-15 ημέρες) συγκριτικά με άρτους που παρασκευάστηκαν με χωρίς την προσθήκη μικροοργανισμού και με εμπορικό προζύμι. Τα παραπάνω επιβεβαιώθηκαν και από τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος. Ειδικότερα τα καλύτερα αποτελέσματα, αναφορικά με την εμφάνιση μούχλας παρατηρήθηκαν στην περίπτωση που το προζύμι ζυμώθηκε σε θερμοκρασία 40°C.
πηγή: εδώ
0 σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου